niedziela, 14 kwietnia 2013

Co kryją kuchnie w Dubiczach Cerkiewnych? [Stasia]

Mówi się, że dobry wywiad, to wywiad przeprowadzony w kuchni informatora. Jeśli to prawda, przeprowadziliśmy w Dubiczach sporo wspaniałych wywiadów. My zadawaliśmy pytania, mieszkańcy Dubicz, w zależności od pory dnia, częstowali nas obiadami, podobiadkami, podwieczorkami i kolacjami. Myślę, że każdy z nas spróbował czegoś nowego, pysznego i niezwykłego. Na każdym wieczornym spotkaniu podsumowującym słuchać było „a ja dzisiaj jadłam…”. Ostatni dzień w Dubiczach razem z Adą i Marysią spędziłyśmy na zbieraniu przepisów tamtejszych gospodyń.
fot. Marta Rudnicka
Niewątpliwie jednym z podstawowych surowców podlaskiej kuchni są ziemniaki (cóż za odmiana dla Poznaniaka!). Najczęściej wymienianymi potrawami regionalnymi była kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana. Znane są również Hałuszki, choć różnie się je przygotowuje. Niektórzy nazywają tak, bardziej znane w naszych rejonach, kopytka gotowane w wodzie, inni dodają do ciasta drożdże i wypiekają się je w piekarniku, ja słyszałam również o takich gotowanych na parze. Podaje się je w wersji wytrawnej z przesmażoną na słoninie cebulką lub na słodko z makiem. Gotuje się tu również gołąbki z indyczego mięsa, czasami dodatkowo zapiekane w piecu. Tradycyjna kuchnia słynie również z domowych wędlin kiełbas, kaszanek itp.
fot. Marta Rudnicka
Dubiczanie lubią również zaprawy, marynowane grzyby, których na tych terenach nie brakuje, ogórki na miodzie, czy piekielnie ostre ogórki krokodylki „dobre na zagrychę”. W kuchniach królowały i królują nadal, zupy zagęszczone kaszą lub płatkami jęczmiennymi.
Z ciast najbardziej znane były serniki i drożdżówki. Drożdżówek nie mylcie naszą „szneką z glancem”, podlaska drożdżówka to bardzo mocno wyrośnięty drożdżowy placek. Popularny jest sękacz i wszelkie ciasta z makiem. Wypieka się też chleby, żytnie na zakwasie lub chleby na drożdżach np. „pieróg”, czyli biały pszenny chleb, czasem z dodatkiem mleka, wówczas słodszy w smaku.
fot. Stanisława Piotrowska
Mieszkańcy Dubicz uwielbiają „Marcinka”, to niezwykle pracochłonny w przygotowaniu tort, który obowiązkowo gości na każdym weselnym stole i nazywany jest chlubą Podlasia. Nikt nie umiał powiedzieć czy przepis ten ma swoje korzenie w kuchni regionalnej, ale jeśli tradycją jest to co w danym momencie uważane jest za tradycyjne, Marcinek z pewnością jest częścią tradycyjnej kuchni podlaskiej.
Na święta Bożego Narodzenia przygotowywana jest kutia, czyli ugotowana kasza pęczak, utarta z makiem i miodem, z dodatkiem suszonych owoców, ewentualnie orzechów. W niektórych domach gotuje się jeszcze kisiel z owsa, podobno bardzo kwaśny.
Jedną z potraw, która wprawiła nas w osłupienie była biała fasolka „piękny Jaś” posypana cukrem. Z zapartym tchem, razem z Adą i Marysią chwyciłyśmy za łyżki i nabrałyśmy tajemniczej mikstury z emaliowanej, błękitnej miseczki. Ku naszemu zdziwieniu okazała się całkiem smaczna : )
Oto i garść zdobytych przez nas przepisów:

Babka ziemniaczana
2 kg startych surowych ziemniaków
1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 jajka
3 łyżki mąki pszennej
4 łyżki skwarek ze smalcem roztopione
sól i pieprz do smaku (soli ok. 2 łyżeczki do herbaty)
Wymieszać wszystko dokładnie, piec w prodiżu lub piekarniku w podłużnej prostokątnej blaszce, przez ok. godzinę w temp. 180 st. C.

Pyzy swojskie
Ugotowane utarte ziemniaki i mąka ziemniaczana w proporcjach 3:1 (czyli w misce rozłożyć ziemniaki tak żeby zajmowały ¾ miejsca, a pozostałą ¼ zasypać mąką ziemniaczaną). Do tego dodać jedno jajko, posolić, wymieszać i zagnieść. Formować pyzy, mogą być puste, można coś włożyć do środka. Do gotującej się osolonej wody, wrzucać pyzy i gotować aż wypłyną na powierzchnię.

Marcinek
Ciasto:
1 kg mąki pszennej
250 ml kwaśnej śmietany
1 łyżeczka sody
1 szklanka cukru
1 margaryna
2 całe jajka
szczypta soli
cukier waniliowy
Utrzeć razem margarynę, jajka, cukier i pół szklanki śmietany. Dodać mąkę i sodę rozpuszczoną w połowie szklanki śmietany, zagnieść ciasto na gładką masę. Podzielić na 20 części, rozwałkować cienko w okrągłej tortownicy i piec w temp. 200 st. C, aż uzyskają lekko złoty kolor (każdy placek trzeba piec osobno, dlatego to przepis tylko dla wytrwałych i mocno zdeterminowanych).
Krem:
5 szklanek śmietany (pani od której mamy przepis nie podała jakiej konkretnie, ja widziałam przepis na krem „marcinkowy” pół na pół ze śmietany 18 i 30%)
2 szklanki cukru
Kwas cytrynowy (można zastąpić sokiem z połowy cytryny)
Ubić śmietanę, razem z cukrem i kwaskiem cytrynowym (sokiem z połowy cytryny).
Przekładać ostudzone placki grubą warstwą kremu i pozostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, żeby ciasto wchłonęło część kremu. Następnie pozostawić w chłodnym miejscu przez 24 godziny.
I kolejny przepis prosto z kuchennego notatnika jednej z mieszkanek Dubicz: Krokodylki
3 kg ogórków przekrojonych na pół, zasypać 3 łyżkami soli kamiennej i pozostawić na 6 godzin.
Później odsączyć i dodać:
- ½ szklanki ciepłej wody
- czili 3 łyżeczki
-1 główka czosnku, pokrojonego w plasterki
Zalewa:
1 kg cukru
1 ½ szklanki octu
Zostawić na 12 godzin.
Nie wekować.
fot. Adrianna Siebers
fot. Adrianna Siebers
Kutia
Gotowany pęczak, mak i miód utrzeć w makutrze. Dodać suszone owoce, ewentualnie orzechy (żeby chrupało!) i wymieszać.
Kotlety z fasoli
„Potrampana” czyli utarta fasola z jajkiem, do tego sól i pieprz. Uformować kotleciki, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na złoto na oleju.

Nie zapomnijmy o najciekawszym przepisie na słodką fasolkę: ugotować białą fasolkę i posypać cukrem. Jeść razem z jednej miski. 
fot. Stanisława Piotrowska
Znaleźliśmy też smak naszego dzieciństwa: "Oranżada sweet"
fot. Stanisława Piotrowska
Tutaj znajdziecie jeszcze inne potrawy przygotowane przez mieszkańców Dubicz Cerkiewnych w ramach projektu "Produkt Lokalny Gminy Dubicze Cerkiewne".


6 komentarzy:

  1. fasolka z cukrem najlepsza ;-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Kutia to nie pęczak ale pszenica, a najlepiej orkisz, z makiem, miodem, orzechami i owocami suszonymi - orzechy ważniejsze. To bardzo "pierwotne" danie wigilijne, naprawdę dobre i zdrowe.

    OdpowiedzUsuń
  3. @Anonimowy: "moja" kutia, którą znam z domu i nawet robiłam zanim usłyszałam dubicki przepis faktycznie jest i była z pszenicy (hm, orkisz byłby pewnie ciekawą odmianą). Ale widać, że tak jak wiele innych potraw i ta ma swoje lokalne odmiany: rozmówczyni faktycznie podała przepis z pęczakiem i bez orzechów (o nich, zdaje się, Stasia słyszała od innej pani), dlatego opisałyśmy kutię w podlaskiej formie. Z ciekawostek: miałam też przepis na kutię, w którym dodawało się nie tylko miodu i owoców ale też, zdaje się, śmietany.
    Pozdrawiam,
    Ada

    OdpowiedzUsuń
  4. Świetne przepisy. Sam muszę zrobić takie coś dla żony. Na pewno będzie zadowolona.

    OdpowiedzUsuń
  5. W drugiej połowie lat 90-ych stałem się przybyszem z zachodniej Polski na Podlasie. Pierwszy raz o cieście Marcinek usłyszałem, gdy kolega pochodzący z Hajnówki przyniósł do pracy ciasto ze swojego wesela. Spośród moich białostockich znajomych nikt nie słyszał wtedy o takim cieście. Podobno właśnie spod Hajnówki pochodzi przepis na nie. Dziś jest to dość popularny przysmak na podlaskich weselach. Choć podobno najlepszy zamawiany lokalnie u sprawdzonej gospodyni cukierniczki spod Hajnówki.

    OdpowiedzUsuń